La méthode HACCP en restauration collective

Extraits de l'exposé

[...] Etapes de la mise en place de l'HACCP (étape Etapes de la mise en place de l'HACCP (étape 4ème étape est la description du procédé de fabrication (flow chart). Après la description complète du produit (étapes 2 et il convient de réaliser une description détaillée du procédé de fabrication en ses étapes élémentaires. Exemple d'un diagramme: celui de la Paella 5ème étape est la vérification du diagramme de fabrication. Cette étape est primordiale car elle permet de confronter les données rassemblées par l'équipe HACCP à la réalité de terrain. [...]

[...] Le consommateur est de mieux en mieux informé sur les relations entre une alimentation correcte et la santé. Définition normative : Concept impliquant qu'un aliment ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu'il est préparé et/ou ingéré selon l'usage prévu. ISO 22000 : 2005 Système de management de la sécurité des produits alimentaires Placer l'hygiène à un niveau tel que les produits offerts dans les restaurants ne puissent en aucun cas constituer un danger pour la santé des consommateurs. Les aliments doivent répondre à des exigences de plus en plus strictes en matière de qualité et de sécurité. [...]

[...] L'HACCP et la sécurité alimentaire ne sont pas synonymes de cuisine aseptisée. L'hygiène obligatoire n'empêche pas les chefs de faire de la bonne cuisine. Références bibliographiques "Hygiène alimentaire : Toxi-infections alimentaires collectives", Brochure n 1487 du Journal Officiel de la République Française rue Desaix Paris Cedex 15. "Associer le plaisir et la sécurité alimentaire "Avril 2002, Cuisine collective Guide de visite d'entreprise de restauration, faculté de médecine Montpellier, Professeur jean loriot ISO 22000:2005, Système de management de la sécurité des denrées alimentaires. [...]

[...] 10ème étape correspond à l'identification des actions correctives spécifiques pour chaque CCP, ce qui permet de préciser le devenir des produits non-conformes Et de prévenir le renouvellement de la déviation. 11ème étape est la vérification du système. Cette étape correspond à l'audit du système HACCP dans son ensemble et permet à l'équipe de vérifier son bon fonctionnement. Cette étape comporte les tests, l'analyse et l'échantillonnage à des intervalles réguliers et chaque fois qu'un élément nouveau le justifie. 12ème étape consiste à établir un système documentaire. [...]

[...] Nettoyage = élimination de toute souillure physique. Désinfection = élimination de toute souillure microbienne. Les bonnes pratiques d'hygiène doivent suivre le cheminement habituel d'une denrée au cours de sa préparation Conditions de transport et de livraison Une bonne sélection des fournisseurs est nécessaire pour obtenir une meilleure qualité au meilleur prix.Evaluer la qualité sanitaire des denrées alimentaires fournies signifie : connaître l'origine du produit en visant les installations, les moyens de fabrication, les magasins ou lieux de stockage, etc. contrôler les conditions de transport et de livraison Réception des aliments A la livraison des produits, une personne de l'entreprise même doit être présente, afin d'assurer : qu'aucune denrée non commandée puisse être acceptée et mise en production que l'ensemble des qualités des denrées alimentaires sont préservées par une manipulation adéquate et des moyens de transport adéquats Stockage des aliments Les aliments doivent être stockés dans de bonnes conditions d'hygiène et à des températures adaptées et contrôlées. [...]