Fiches de BTS ESF sur l'alimentation

Extraits du cours

[...] La moitié de la vitamine K assimilée par l'organisme est produite par certaines bactéries du côlon. Les vitamines hydrosolubles La vitamine C (acide ascorbique) La vitamine C est utilisée dans l'agroalimentaire comme additif pour ses propriétés antioxydantes. Elle permit une meilleure résistance aux infections ainsi qu'une meilleure absorption du fer végétal. On trouve la vitamine C dans les agrumes, le cassis, le kiwi, les poivrons . On ne trouve quasiment pas de vitamine C dans les produits d'origine animale. Les apports nutritionnels conseillés pour un adulte sont de 110 mg par jour. [...]

[...] Besoins en protéines : 2,5 g / kg / j et à partir de 12 mois 1 g / kg/ j. Les protéines permettent le développement tissulaire. Elles sont donc nécessaires à l'accroissement de la taille et du poids. Un apport excessif serait au contraire facteur d'obésité à un âge plus tardif. Besoins en lipides : les lipides représentent 45 à de l'énergie apportée par le lait humain ou artificiel. Les lipides sont utilisés comme source directe d'énergie, pour constituer des réserves et c'est également un élément nécessaire au développement neurosensoriel. [...]

[...] D'après certaines études une augmentation de la vitamine C et E diminuerait les risques de maladies cardio-vasculaires. Ces deux vitamines auraient également un rôle dans la mémoire. Les besoins en eau et fibres Il y a un risque important de déshydratation si la personne âgée. En effet, le taux d'eau corporelle diminue avec l'âge. La sensation de soif est réduite et la concentration des urines diminue. La constipation est fréquente chez la personne âgée. Une consommation importante de fibres de réduire ce phénomène. [...]

[...] En collectivité, il est indispensable de planifier l'alimentation tant pour des raisons de gestion que pour garantir l'équilibre alimentaire. Partie 2 : Les groupes d'aliments et les nutriments Chapitre 1 : Les groupes d'aliments Pour élaborer des menus équilibrés et il faut choisir des aliments capables de couvrir les besoins nutritionnels. Les nutritionnistes ont donc regroupé les aliments présentant des profils nutritionnels équivalents en six groupes d'aliments : les fruits et légumes, les aliments protidiques, les produits laitiers, les corps gras, les aliments glucidiques et les boissons. [...]

[...] Elle doit répondre aux critères de potabilité. Partie 2 : Les groupes d'aliments et les nutriments Chapitre 6 : les légumes, les fruits et les fibres alimentaires Il est indispensable de consommer des fruits et légumes quotidiennement de par leur richesse en minéraux, en vitamines et en fibre. Les fruits et légumes Les légumes frais sont classés en trois catégories, chacune d'elles étant matérialisée par la couleur de l'étiquette : catégorie extra, catégorie catégorie II. Ce classement se base sur l'aspect visuel mais ni le gout, ni la valeur nutritionnelle n'interviennent. [...]