La salaison

Extraits de l'exposé

[...] C'est le principe de Marche en avant afin d'éviter tout contact avec des produits contaminants dans une étape antérieure de fabrication. Pour cela chaque pièce séparant les étapes de fabrication sont séparées par des portes de non contamination. De plus la chaîne du froid est respectée, il règne dans l'usine une température moyenne de 4 C. Après chaque utilisation, le matériel est nettoyé à l'eau mélangée à des produits désinfectants qui s'écoulent par des bouches d'évacuation. Les contrôles de la méthode HACCP sont réalisés par des services vétérinaires et laboratoires extérieurs qui la confirment en tamponnant les pièces de viande. [...]

[...] Perméabilité à la vapeur d'eau. Elle est indispensable car elle permet la dessiccation progressive du produit Elasticité et rétractabilité. Elles permettent aux boyaux de suivre l'évolution du volume du saucisson, en particulier la rétraction pendant la phase de séchage Résistance à la pression et à la traction Adhérence au produit. Il ne doit pas y avoir d'air qui puisse s'introduire entre le boyau et la pâte Travail des boyaux On s'intéressera uniquement aux boyaux naturels reconstitués. En abattoir Ce travail doit être fait dans un délai le plus cours possible après l'abattage car sinon le boyau devient vite perméable aux microbes. [...]

[...] Il a deux origines différentes : La mer (sel marin) et la terre (sel gemme). Caractéristiques Impuretés Le sel peut contenir des impuretés car elles sont importantes à l'état brut. Il s'agit surtout de sulfates de sodium, de calcium et de magnésium qui freinent la solubilisation du sel et sa pénétration dans les viandes. Pour la fabrication du saucisson sec, il est recommandé d'utiliser du sel fin épuré séché afin d'éviter ces problèmes. Granulométrie Le sel se présente sous plusieurs formes granulométriques. [...]

[...] Le sel III.2. Nitrate et nitrite III.3. Les polyphosphates et leur action III.4. Les sucres utilisés III.5. Colorant : le carmin de cochenille III.6. Vin et alcool III.7. Les ferments de maturation III.8. Les épices IV. Fabrication IV.1. [...]

[...] il permet la solubilisation des protéines 3. il augment le pouvoir de rétention d'eau. Ces différentes fonctionnalités du sel ont un rôle plus ou moins important selon les familles de charcuterie. Historique et classification Le code des usages Les produits de charcuterie et de salaison ont longtemps existé sans réels textes réglementaires, nul n'avait pensé à les définir. Ce n'est qu'en 1912 qu'un décret et quelques arrêtés fixent diverses règles de composition qui, sans concertation des fabricants, seront très vite obsolètes parce qu'irréalistes. [...]