Les enzymes, en technologie alimentaire

Extraits de l'exposé

[...] Mais, dès maintenant, les enzymes ont conquis leur place dans le monde industriel et analytique. Cet exposé, non exhaustif, voudrait souligner leur rôle, souvent irremplaçable, dans le vaste secteur des opérations agro- alimentaires. Utilisation des enzymes dans les réactions de synthèse L'utilisation d'enzymes en technologie alimentaire, pour la transformation de la matière première, n'est pas une nouveauté technologique: la fabrication de pain, de boissons ou de fromages faisant depuis longtemps appel à de tel procédés. Cependant, depuis quelques années, le développement de nouveaux produit alimentaires d'une part, leurs exigences technologiques organoleptiques et nutritionnelles de l'autre, ont créé de nouveaux besoins et un nouveau marché, celui des produits de synthèse utilisés dans les industries de seconde transformation: acides organiques, composés responsables des arômes et de la flaveur, édulcorants, corps gras à valeur nutritionnelle déterminée. [...]

[...] Sur ce plan et malgré une maturation technologiquement bien conduite, une carcasse de boeuf renferme donc toujours autant de morceaux à cuisson lente environ) que de morceaux à cuisson rapide. Pour tenter de modifier ce rapport et satisfaire à la demande des consommateurs, la technologie se doit donc de réaliser les deux impératives: optimiser les réactions normalement catalysée par les enzymes endogènes et provoquer l'hydrolyse du collagène par l'apport d'enzymes exogènes. En ce qui concerne ce deuxième aspect de la technologie faisant appel à l'utilisation de protéases exogènes, la papaïne est l'enzyme utilisée dans le monde. [...]

[...] Lors de la vinification en blanc ou en rosé, l'addition d'enzymes se fait en sortie de pressoir, l'hydrolyse des pectines facilitant l'élimination des particules en suspension Jus de fruits et légumes La préparation des jus de fruits consiste comme précédemment à extraire le suc cellulaire en entraînant tout ou partie des pigments et des arômes responsables des caractéristiques organoleptiques des produits. Selon les cas, pour répondre au goût du consommateur, certains jus devront être clarifiés (raisin, pomme) tandis qu'avec d'autres fruits, la maintenance d'un trouble est appréciée (orange, nectar). La clarification fait appel à des opérations enzymatiques; au contraire dans le cas inverse, les enzymes endogènes doivent être inhibées. Les jus sont ensuite stabilisés. [...]

[...] L'utilisation d'enzymes immobilisées dans des conditions expérimentales particulières devrait permettre dans les années à venir la synthèse de composés intéressants. Différentes équipes, tant en France qu'à l'étranger, ont mis au point la synthèse de géranial à partir du géraniol par l'alcool déshydrogénase de foie. Signalons enfin la synthèse du composé responsable de l'arôme de moutarde: le goût piquant de la moutarde, du cresson ou du radis noir est dû à la formation des huiles de moutarde ou isothiocyanates à partir des précurseurs (glucosinolates) sous l'action de la myrosinase. [...]

[...] Tous ces systèmes enzymatiques sont la plupart du temps utilisés en mélange direct. Des essais ont cependant été entrepris pour fixer les enzymes sur une phase insoluble; les problèmes de transfert liés à la formation du caillé d'une part et la participation au processus d'affinage de ces protéases de l'autre sont cependant loin d'être encore résolus et constituent un frein à cette technologie. Enzymes de l'affinage Processus lent et coûteux en immobilisation de capital, l'affinage bénéficie depuis quelques temps des efforts de la recherche tendant à une meilleure maîtrise des processus et à leur accéleration par l'utilisation d'enzymes exogènes, protéases, lipases, décarboxylases. [...]