Le sel et la conservation - publié le 04/03/2008

Extraits

[...] Le sel, un conservateur. Le traitement par le sel est, avec le séchage solaire, une des plus simples et des plus vieilles méthodes de conservation des aliments. En ralentissant les évolutions enzymatiques internes et en empêchant les attaques microbiennes externes, le sel a un effet bactériostatique. L'imprégnation d'une denrée par le sel peut se pratiquer à l'aide de sel à l'état solide. Il s'agir alors du salage proprement dit, alors que le traitement par une solution de sel porte le nom de «saumurage». [...]

[...] La fermentation. Une fermentation est une transformation biochimique d'un produit alimentaire provoquée par des micro-organismes. Il existe des fermentations qui conduisent à des produits non comestibles, mais d'autres sont favorables et aboutissent à des produits stables particulièrement recherchés pour leur arôme et leur saveur. La fermentation peut se produire en l'absence d'oxygène (fermentation anaérobie) comme pour la transformation du sucre, du moût de raisin en alcool et gaz carbonique sous l'influence des levures (Saccharomyces, champignons du sucre). Elle peut aussi se produire à l'air libre (fermentation aérobie) comme pour la transformation de l'alcool en acide acétique sous l'influence de Mycoderma aceti. [...]

[...] 10) Les agents conservateurs. Ils servent à arrêter les processus de dégradation biologique. On distingue : l'acide sorbique 200) et certains de ses sels, l'acide benzoïque 210) et certains de ses sels, l'anhydride sulfureux 220) et certains sulfites, le diphényle 230). 11) Les agents antioxygènes. Ils empêchent l'action de l'oxygène de l'air sur les denrées. On distingue l'acide ascorbique 300, ou vitamine et certains de ses sels, la vitamine E (tocophérol) ou des extraits riches en tocophérols naturels ou de synthèse, etc. [...]

[...] Les colorants. Ils jouent un rôle très important dans les industries alimentaires, car sans eux beaucoup de produits ne seraient pas appétissants. Il existe une quarantaine de colorants autorisés, qui couvrent le spectre des couleurs depuis le jaune, avec la curcumine 100), poudre provenant du rhizome du curcuma (plante de la famille des zingibéracées), les caroténoïdes 160) et les pigments xanthophylles 161), en passant par le rouge, avec le carmin 120), extrait d'un insecte, la cochenille (Coccus cacti), qui vit au Pérou sur des cactus, utilisé surtout en charcuterie-salaisonnerie, jusqu'au bleu, au vert, pour lequel on utilise des produits à base de chlorophylle 140), ou au brun obtenu avec du caramel 150). [...]

[...] Le sel et la conservation Le sel. Le sel est présent dans toutes les mers à un taux variable, d'environ 30g/l pour la Méditerranée et de 15 à 25 g/l pour l'Océan. L'extraction du sel marin s'opère à l'air libre par évaporation de l'eau dans des marais salants. Le paludier (Guérande) ou le saunier (Ré) gère au mieux le circuit de l'eau de mer, selon le type et les conditions du marais. A Guérande, deux fois par mois, lors des marées de fort coefficient, l'eau de mer est captée par une trappe et acheminée par des étiers vers des bassins de décantation, les métières ou vasières. [...]